El pan de masa madre tiene mejores propiedades organolépticas y una vida útil más larga que el pan elaborado con levadura industrial. Te cuáles son sus beneficios principales.
Propiedades beneficiosas del pan de masa madre
Los mensajes sobre nutrición deben ser claros y no confusos. Por lo tanto, es importante aclarar que el hecho de que el pan de masa madre pueda tener ventajas sobre otros métodos de fermentación no le otorga propiedades mágicas y no mejora lo suficiente una dieta inadecuada. Los superalimentos es un concepto un tanto exagerado, y el pan de masa madre ni siquiera se enmarca en él.
Los beneficios potenciales del pan de masa madre que más se han investigado en comparación con los panes de levadura comerciales son sus efectos sobre el metabolismo de los carbohidratos (aumento de los niveles de azúcar en sangre y de insulina), así como su efecto sobre la saciedad.
Sin embargo, aunque lleva muchos años estudiándose, algunos de sus mecanismos de acción siguen siendo desconocidos.
En 2017, una revisión publicada en el British Journal of Nutrition examinó estudios en humanos que comparaban los efectos de diferentes tipos de pan, utilizando como referencia el pan blanco o azúcar. Los científicos descubrieron que la fermentación de la masa madre reduce el índice glucémico del pan y también reduce los niveles de glucosa e insulina en sangre. Este efecto sobre el metabolismo de los carbohidratos puede tener beneficios en la prevención de enfermedades metabólicas como la diabetes tipo 2 y la obesidad.
En cuanto a la saciedad, las investigaciones no son claras y puede deberse a factores que dependen no sólo del tipo de fermentación sino también del contenido de fibra, el tipo de grano utilizado para prepararlo e incluso el sabor del pan. Además, no debemos olvidar que el procesamiento tecnológico, incluido el tipo de preparación, el tiempo de fermentación o la congelación de la masa preparada, también afecta a nuestras reacciones metabólicas.
¿Por qué no todos los panes se elaboran con masa madre?
Si el pan de masa madre es de mejor calidad y más apreciado por los consumidores, ¿por qué no todo el pan se elabora con masa madre? Las razones son económicas y tecnológicas (esta última también afecta a los beneficios).
Elaborar pan con masa madre implica desarrollar tu propia masa madre para darle al producto las características deseadas, y también implica invertir en investigación y desarrollo del producto. Como hemos visto, todas las masas madre contienen levaduras y bacterias del ácido láctico, pero cada una contiene diferentes especies y cepas que aportan distintos sabores y texturas, lo que significa que existen muchos tipos distintos de pan de masa madre. Una vez encontrado el fermento perfecto y exclusivo, hay que fabricarlo a escala industrial y conservarlo intacto.
Esto también significa que habrá que dedicar más tiempo a la fermentación, lo que generará mayores costes de producción.
Además, todas las variables que intervienen en el proceso (mezcla, tiempo, temperatura, cantidad de iniciador) deben estar perfectamente calibradas y controladas para que los resultados no varíen entre diferentes lotes: los consumidores esperan que un producto tenga características y calidad constantes, y en caso de variación, qué parámetros, como el olor o la consistencia, reducirían la aceptabilidad del producto.
Frente a estos desafíos tecnológicos, la levadura industrial ofrece resultados consistentes con costos de producción más bajos.
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