Sabor umami, rico, pero no deberías abusar

Sabor umami: ¿cuál es el quinto sabor, en qué alimentos aparece y por qué no debemos excedernos? La palabra japonesa umami significa “delicioso” o “sabroso” y es un sabor que podemos encontrar en alimentos vegetales o animales, además de ser un aditivo artificial.

Los humanos pueden reconocer cinco sabores básicos: dulce, ácido, amargo, salado y umami. Pero si bien todos sabemos a qué sabe lo dulce, agrio, amargo o salado y qué alimentos tienen este sabor, ¿puedes saber a qué sabe el umami? El quinto sabor a menudo se llama salado, pero eso no es del todo cierto: es ese sabor casi adictivo que te impedirá dejar esa bolsa de papas fritas hasta que se acaben.

¿Cuál es el sabor umami?

La palabra umami proviene de las palabras japonesas “umai” (delicioso o sabroso) y “mi” (sabor). El nombre del sabor se lo dio el químico japonés Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad de Tokio, en 1908, después de que extrajera ácido glutámico del alga kombu y quedara sorprendido por su maravilloso sabor.

Así como el dulzor nos alerta de la presencia de carbohidratos en los alimentos y el amargor nos dice que pueden ser tóxicos, el umami alerta a nuestro organismo de la presencia de aminoácidos y proteínas en estos alimentos que vamos a comer.

Es un aroma sutil pero persistente que estimula el paladar y el fondo de la boca y provoca la salivación.
No es delicioso por sí solo, pero potencia y realza el sabor del plato, sobre todo si se acompaña del aroma adecuado.

El sabor umami proviene de tres compuestos que se encuentran naturalmente en las plantas y la carne, especialmente el glutamato, pero también el inosinato y el guanilato.

El glutamato es uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas y se encuentra tanto en alimentos vegetales como en productos animales. El inosinato se encuentra principalmente en la carne, mientras que el mayor contenido de guanilato se encuentra en las plantas. Actualmente, el glutamato se utiliza como especia y aditivo en la industria alimentaria a nivel mundial.

sabor umami

Alimentos sabor umami

Los sabores umami no siempre son fáciles de detectar en los alimentos, pero algunos ejemplos son los tomates, los champiñones, las algas, los productos de soja, la levadura, el té verde, los guisantes, el ajo, las cebollas, la carne, las salchichas, los mariscos o ciertos tipos de queso (como el parmesano).

Es importante tener en cuenta que la fermentación y el enlatado de alimentos descomponen las proteínas y producen glutamato libre.

Como potenciador del sabor, el glutamato se puede encontrar en muchos productos alimenticios (patatas fritas, salsas, encurtidos, comidas preparadas…) y en muchas formas diferentes (glutamato monoamónico, diglutamato cálcico, glutamato monoamónico o glutamato monopotásico). En la etiqueta lo verás por nombre o número E de E620 a E625.

Cabe señalar que cuando el glutamato se encuentra naturalmente en los alimentos, sus concentraciones no son tan altas como cuando se agrega como aditivo en la industria alimentaria.

¿Por qué recomiendan evitar el exceso de glutamato?

Como hemos visto, el glutamato es una sustancia natural que se encuentra en alimentos naturales. Nuestros cuerpos pueden sintetizar glutamato a partir de otros aminoácidos, por lo que no necesitamos complementarlo con alimentos. Es un neurotransmisor importante que debemos tener en nuestro cerebro en niveles adecuados, ya que el exceso de glutamato puede ser perjudicial. Sin embargo, se cree que el glutamato utilizado como suplemento no puede cruzar la barrera hematoencefálica.

El problema es que el glutamato, cuando se utiliza como aditivo para mejorar el sabor, estimula el apetito, lo que dificulta, por ejemplo, poder dejar una bolsa de patatas fritas sin terminar. Esto, además de provocar que comas más de lo necesario y contribuir al aumento de peso, también puede provocar efectos nocivos en algunas personas, como por ejemplo:

  • Dolor de cabeza o migraña
  • Síndrome del restaurante chino que puede provocar dolor de estómago, náuseas o diarrea.
  • Por otro lado, hay personas alérgicas al glutamato, lo que puede provocar síntomas como palpitaciones, enrojecimiento de la piel, sudoración o migrañas.

Así que ya sabes, cuando estés consumiendo alimentos ultraprocesados y no puedas parar, piensa lo dañino que pueden ser para tu salud y mejor busca un alimento natural.

Ecoportal.net

Con información de: https://www.cuerpomente.com/

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