Secretos para cocinar al vapor

Cocinar al vapor es el mejor método para cocinar los alimentos resaltando su sabor y su aroma, siendo a su vez saludable, cómodo, limpio y rápido.

A veces las técnicas más sencillas resultan las más útiles y las que ofrecen mejores resultados. Por eso, con la ayuda del vapor, cocinar se convierte en una experiencia agradable, asequible y llena de sorpresas. Lejos de ofrecer una cocina sosa y sin matices, el vapor despliega sabores y aromas que permiten disfrutar de una cocina sana, ligera y exquisita.

Los beneficios de cocinar al vapor

Al usar este método de cocción, los alimentos se calientan y se cocinan por la condensación y convección del vapor. Las moléculas de vapor les transmiten la energía de su movimiento y la de la evaporación, pues se necesita una gran cantidad de energía para pasar de líquido a gas. Se alcanza así rápidamente la temperatura adecuada en la superficie del alimento y se mantiene estable, lo que procura una cocción suave y rápida.

El vapor procura, además, un mayor aporte de nutrientes. Los alimentos no entran en contacto con el agua y la temperatura no sobrepasa los 100 °C, por lo que las vitaminas y los minerales solubles en agua o sensibles al calor resisten más.

A 100 °C, los alimentos pueden llegar a perder más del 50% de su vitamina C en veinte minutos. A 70°C, en cambio, la pérdida es menor porque se destruye la enzima oxidasa, responsable de la oxidación. De ahí que las verduras al vapor conserven mejor su color y sus vitaminas: una taza de col cruda, por ejemplo, contiene 150 mg de vitamina C; hervida aporta unos 75 mg, pero al vapor la pérdida se reduce entre un 50% y un 90%.

Materiales para cocinar al vapor

Frutas, verduras, cereales... casi todo puede cocinarse al vapor. Solo se requiere un recipiente adecuado y seguir unas pautas muy sencillas.

El recipiente o vaporera ha de facilitar la evaporación y la condensación. Ha de poder taparse y tener una rejilla que ponga los alimentos en contacto con el vapor y a la vez impida que el agua los toque al hervir. Existen varias opciones:

  • Olla convencional. Una olla alta y ancha, con cestillo y tapa, ya sirve. El cestillo puede ser un colador rígido o un cesto tipo mariposa, adaptable al ancho de la olla. Lo esencial es que el agua no toque los alimentos y que la tapa encaje para no perder vapor.
  • Olla "vitaliseur". Gracias a su tapa en forma de cúpula evita el goteo sobre los alimentos, proporciona un vapor más suave y permite elaborar hasta bizcochos.
  • Vaporeras. Son ollas de diverso tamaño que incluyen una cesta en metal perforado que encaja a poca distancia de la base. La forma de la tapa es importante, pues ha de evitar que el vapor condensado gotee sobre los alimentos.
  • Wok con cesto de bambú. Con agua en la base, un tazón o unos palillos a modo de soporte y cestos de bambú, se puede cocinar al vapor en varios pisos a la vez. Las verduras más firmes se colocan en el cesto inferior y las más delicadas en el superior. También se puede encajar el cesto de bambú en una olla.
  • Vaporera eléctrica. Permite cocinar cómodamente en varios pisos y programar la temperatura, el vapor y el tiempo.
  • Cesto de silicona. Imita la cocción en papillote y permite cocinar en el horno o en el microondas alimentos al vapor. Es rápido, limpio y fácil de usar y cuece los alimentos en el vapor que él mismo gemera. Ideal para verduras.
  • Hornos con vapor. Se puede introducir vapor en el horno colocando un recipiente con agua, cocinando al baño maría o pulverizando agua con un spray. Es útil en puddings, pastelería, panadería y cocciones suaves. La opción más cómoda es el horno de vapor. Funciona con un recipiente interno de agua y permite programar cocciones al vapor a cualquier temperatura entre 40 y 100 °C en sus diversas cestas, bandejas y parrillas.
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Así se cocinan verduras, hongos y cereales

Una vez elegido el recipiente solo hay que tener en cuenta algunos detalles:

  1. El agua o líquido no debe tocar en ningún momento los alimentos para que el vapor pueda circular libremente, por lo que hay que controlar la capacidad de la olla (llenarla por debajo de la mitad, dependiendo del cestillo) y tener en cuenta que cuando el agua hierva el volumen aumentará un poco.
  2. El agua ha de hervir al introducir los alimentos en la vaporera. La temperatura ha de ser constante y la ebullición, suave. Y si hay que reponer el agua, deberá estar hirviendo para que no se pare la cocción.
  3. Se puede aromatizar añadiéndole especias o plantas aromáticas y, una vez acabada la cocción, se puede guardar para preparar una sopa, un estofado o una pasta.
  4. Los alimentos han de cortarse en porciones regulares, no demasiado grandes, y han de disponerse en una sola capa que facilite la distribución del vapor.
  5. La tapa no debe levantarse hasta el final de la cocción pues se pierde eficacia. Esto requiere tener claros los tiempos de cocción y acumular un poco de experiencia.
  6. Una vez cocidos los alimentos hay que retirarlos para que no sigan cociéndose.

Cuáles son los alimentos ideales para cocinar al vapor?

La cocción al vapor parece hecha para la verdura, que queda crujiente y muy sabrosa, pero sus posibilidades van mucho más allá. Descúbrelas.

  • Verduras. Conservan bien su color, sabor y textura.
    • Quedan deliciosas zanahorias, calabaza, coliflor, brécol, calabacín, espinacas, alcachofas, espárragos... Conviene sacarlas al dente.
    • Algunas, como las alcachofas, pueden rociarse antes con limón para que no ennegrezcan.
    • Las patatas con piel quedan muy sabrosas; se lavan bien y se pinchan antes de cocinarlas.
    • Se trata de una cocción suave que permite tratar con delicadeza alimentos frágiles, como las yemas de espárragos.
  • Setas. Deben estar bien frescas. Los champiñones se rocían antes con limón.
  • Cereales. Tardan algo más en cocerse y debe utilizarse una gasa o malla fina para evitar que los granos obstruyan los orificios. El cuscús es fácil de cocinar; el trigo, la quinoa o el arroz son más difíciles, salvo que se disponga de un horno de vapor con bandejas sin perforar. En general, el vapor es útil para recalentarlos.
  • Frutas. Resultan excelentes ligeramente cocidas y apenas pierden nutrientes: manzanas, peras, melocotones, mango, papaya... Pueden aromatizarse con canela, jengibre, vainilla...
  • Otros. Al vapor pueden cocinarse pastas rellenas, puddings o flanes. Si no caben en el recipiente pueden cocerse en tandas o vaporeras de varios pisos.​
  • También es adecuado para reblandecer frutos secos de cara a pelarlos después o simplemente para humedecerlos antes de cocinarlos. Y para pelar tomates: en unos segundos la piel se separa de la pulpa y se retira mejor.
  • No es un método adecuado para las legumbres secas, ya que tardarían demasiado y no se ablandarían correctamente. Los guisantes muy tiernos sí pueden prepararse al vapor. Pueden macerarse antes con azúcar y mantequilla

Tiempos de cocción al vapor

Estos son los tiempos de cocción al vapor en minutos de algunos de los alimentos que se pueden cocinar al vapor:

  • Espinacas al vapor: 2 minutos
  • Acelgas al vapor: 4 minutos
  • Espárragos al vapor: 5-10 minutos
  • Brécol, col y coliflor al vapor: 8 minutos
  • Judías y guisantes al vapor: 10 minutos
  • Zanahorias al vapor: 10 minutos
  • Calabacín al vapor: 12 minutos
  • Patata pelada y cortada al vapor: 15 minutos
  • Alcachofas al vapor: 20 minutos
  • Cuscús al vapor: 20 minutos
  • Frutas al vapor: 20 minutos
  • Patata con piel al vapor: 25 minutos

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