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El «falso» yogur que es furor entre los veganos

Este yogur está trascendiendo los límites del veganismo y encontrando en otro público gran aceptación por su bajo contenido en azúcares y ausencia de lactosa.

Ultimamente los yogures comerciles están en la mira. El mercado a deformado el clásico yogur con aditivos, colorantes, espesantes, saborizantes, etc. y no abunda su contenido nutricional. Por el contrario, tienen dosis altas de azúcar y no son beneficiosos para quienes tienen intolerancia a la lactosa.

Años atrás, estudios realizados en Reino Unido sobre una gran variedad de yogures, llegó a la conclusión de que en su mayor parte contenían una cantidad de azúcar muy por encima de lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), es decir, más de 5 gramos por cada 100 gramos de producto.

Este hecho, junto con otros factores, tales como el aumento de población que ha adoptado el veganismo, así como la existencia de muchas personas intolerantes a la lactosa, ha dado lugar a que hayan surgido alternativas veganas al yogur convencional.

La aparición de alternativas a los yogures convencionales elaborados sin utilizar lácteos es una realidad que se ha consolidado con una amplia variedad de opciones. Una de ella, cada vez más popular, es la elaborada a partir del coco.


Los ingredientes poco tienen que ver con los yogures convencionales, pero emulan su textura y sabor. Se elaboran con ingredientes 100% de origen vegetal, y, además, sin azúcares ni edulcorantes añadidos. Algo, esto último, que podemos considerar como un punto positivo con respecto a la gran mayoría de yogures que podemos encontrar en los supermercados.

Sus valores nutricionales difieren bastante de los yogures elaborados con leche. Contienen más calorías (158 kcal por cada 100 gramos), más grasas (15,8 gramos, de las cuales saturadas 14,8 gramos) y más proteínas (17 gramos); pero contienen menos hidratos de carbono, con solo 2,8 gramos por cada 100 gramos, de los cuales 1,4 gramos son azúcares.

Los beneficios para la salud

Dos puntos son los destacables en este tipo de yogures, son bajos en contenido de azúcares y sin los inconvenientes de la lactosa para quienes son intolerantes a esta sustancia. Un yogurt vegano a base de coco, además, puede proporcionar otros beneficios nutricionales.

Los azúcares fermentados presentes en estos yogures veganos y los probióticos son sueves para el estómago, ayudan a regular la salud digestiva al proporcionar una amplia dosis de bacterias saludables al intestino. Las bacterias intestinales adecuadamente equilibradas también se correlacionan con una función inmune mejorada. Además, también aportan una buena dosis de calcio y vitamina D, dos nutrientes muy importantes para el desarrollo de nuestros huesos.

¿Es realmente yogur?

Este producto se comercializa como una alternativa vegana al yogur, pero no como yogur. Esto tiene una explicación legal, ya que para poder ser comercializado como tal en muchos países, como los de la Unión Europea y Estados Unidos, es necesario que cumpla una serie de requisitos que no cumple.


En este sentido, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) define el yogur como un producto estrictamente derivado de los lácteos. En España, esta regulación viene recogida en la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt, aprobada por el Real Decreto 271/2014, de 11 de abril, que establece define el yogur como «el producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o más de dichos productos, con o sin la adición de otros ingredientes lácteos«.

Cómo preparar yogur vegano

Te presentamos el método general de elaboración de yogures veganos a través de esta infografía. Además de las explicaciones para poder comprender el proceso general.

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Método de elaboración de yogures veganos

  1. Elaboración de la leche vegetal de base. Podemos usar la leche vegetal directamente comprada si queremos omitir este paso. Tened en cuenta que las leches elaboradas en casa tienen un nivel nutritivo muy superior, más cremosidad y fermentan con más facilidad.
  2. Filtrar o no filtrar la leche: dependerá del ingrediente base, de la máquina empleada para su elaboración y de nuestras preferencias. Elegiremos dejar o no la pulpa dentro del yogur o filtrarla y guardarla para otro uso. Habrá pulpas como la del anacardo o la del coco, que si están bien trituradas nos servirán de espesante natural para nuestro yogur.
  3. Calentar la leche: calentamos la leche poco a poco a unos 60-70 ºC, no debe llegar a hervir.
  4. Añadir espesante: los yogures vegetales generalmente quedan con una consistencia más líquida de lo deseado.  Hay diferentes ingredientes que podemos añadir para espesar el yogur. En este paso añadimos los que se disuelven en caliente (más adelante los explicaremos uno a uno).
  5. Añadir el fermento:
    • Dejamos enfriar la leche a unos 44-45ºC cuando vamos a añadir fermento para hacer yogur búlgaro,  o a unos 38ºC cuando vamos a usarfermentos que contienen bifidus (yogur búlgaro con bifidus, fermento vegano para yogur, yogur acidófilo con bífidus, fermento para kéfir con bifidus).
    • Añadir el fermento o iniciador: separar un poco de leche y en un recipiente que no sea metálico.  Añadir los fermentos o yogur vegano fresco, lo más natural posible. Mezclar bien en un recipiente no metálico con una cuchara de madera.
    • Otra opción es elaborar yogur a partir de los tallos de los chiles frescos. En este caso, la leche deberá estar a unos 60ºC y funciona bien con las leches de anacardos y de cacahuete.
  6. Fermentación: fermentar el yogur a unos 38-45ºC, dependerá del tipo de fermento (leer temperatura adecuada en la ficha técnica de cada fermento)  entre 6 y 12 horas. El tiempo de fermentación dependerá del grado de acidez deseado y del fermento utilizado, es cuestión de probar y adquirir el punto preferido. El hecho de fermentar de forma controlada en la yogurtera, en la fermentadora, en la panificadora-fermentadora Sana, en el deshidratador o incluso en la olla de cocción lenta Crock-pot, nos facilitará el control de la temperatura y del resultado (la fermentadora y la panificadora-fermentadora Sana son los métodos que controlan la temperatura con mayor precisión).
  7. Enfriado: para que el yogur adquiera cuerpo, se asiente y esté en su punto. Recomendamos un periodo de reposo en la nevera, una vez fermentado, de entre 8 y 12 horas.
  8. Toppings: una vez ya listo podemos triturarlo con frutas, endulzarlo con fruta seca o con endulzantes saludables. También podemos dejar un trozo de limón en maceración dentro del yogur o tomarlo tal cual.

Fermentos para los yogures veganos

  • Yogur vegano comprado: escogeremos el más natural posible. Es decir, que no contenga aditivos y que sea fresco. Usaremos entre 2 cucharadas soperas y 1/4 de taza por litro de leche vegetal.
  • Probióticos: podemos encontrar una gran variedad de probióticos en el mercado. Con el yogur obtenido podemos resembrar, es decir, utilizar 4 ó 5 cucharadas de un yogur como el fermento para hacer un nuevo litro de yogur.
  • Rejuvelacse trata de un probiótico que se elabora a partir de la germinación de granos de cereales y posterior maceración de éstos en agua.  Usaremos el agua colada resultante para elaborar nuestros yogures veganos, consiguiendo así un fermento casero, fácil de hacer, sano y muy económico. Podemos substituir entre un 25-50% parte del agua para elaborar la leche vegetal inicial por rejuvelac.  En este caso no calentaremos la leche, ya que las enzimas perderían su efecto por encima de los 40ºC.
  • El tallo de los chiles: es un método utilizado de forma tradicional en algunas zonas de la India para elaborar cuajada. Hemos comprobado que da un resultado sorprendente con los cacahuetes y los anacardos. La fermentación se produce gracias a que la parte inferior de los tallos del chile tienen la propiedad de atraer las levaduras salvajes que hay en el ambiente. Deben utilizarse chiles  frescos o los tallos de los chiles rojos secos.

Espesantes para los yogures veganos

Los yogures veganos caseros suelen quedar con una consistencia más de yogur líquido. Si queremos que queden más espesos y cremosos podemos añadirles alguno de los siguientes espesantes:

Espesantes que se añaden en caliente

  • Almidón de tapioca: 2-3,5 cucharadas soperas por litro, disolver en un poco de leche vegetal o agua en frío y espesa calentando la leche removiendo durante unos minutos.
  • Arrurruz: utilizar entre 2 y 3,5 cucharadas soperas por litro, disolver en un poco de leche vegetal o agua en frío y espesa calentando la leche removiendo durante unos minutos.
  • Garrofín:  utilizar entre 1/4  y 1/2  cucharadita de café por litro.  Añadir espolvoreando y removiendo enérgicamente en caliente.
  • Harina de arroz: utilizar entre 1 y 1,5 cucharada soperas por litro.  Disolver en un poco de leche vegetal o agua en frío y espesar calentando la leche removiendo durante unos minutos.
  • Agar-agar: utilizar entre 1/2  y  3/4 de cucharadita de café por litro de leche vegetal. Espolvorear en caliente mientras calentamos la leche. Hervir a fuego suave durante unos 3-5 minutos.
  • Agaranta: utilizar entre 2-4 cucharaditas de café por litro de leche vegetal. Se disuelve en frío  y se calienta en la leche fuego suave durante unos 2-5 min.

Espesantes que se añaden en frío

  • Chía: utilizar 6 cucharadas soperas por litro de leche. Se añade una vez elaborado y fermentado el yogur, antes del reposo en la nevera.
  • Goma Guar: utilizar entre 1 y 2 cucharaditas de café por litro de leche, añadir en frío.  Se puede añadir antes de calentar la leche o una vez elaborado el yogur, espesa en frío.
  • Psyllium: utilizar 1 cucharadita de café disuelta en 1 taza de agua hasta que se forma un gel. Añadir al yogur una vez fermentado 1-2 cucharadas soperas de este gel hasta conseguir la textura deseada.

Ecoportal.net

Con información de:

https://www.elespanol.com/
https://www.conasi.eu/
https://danzadefogones.com/

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