Por Teresa Antequera Cerverón*
Las consecuencias que tiene la alimentación sobre la salud y la enfermedad han sido investigadas durante años por el profesor Klaus Letizmann, director del Instituto de Ciencias de la Alimentación en la ciudad alemana de Gießen y autor de varios libros sobre alimentación. De sus investigaciones relacionadas con el consumo de carne, se desprende sin lugar a dudas que los alimentos cárnicos en parte constan de sustancias nocivas para el ser humano, por ejemplo: el colesterol se encuentra en los alimentos cárnicos, las grasas saturadas se encuentran predominantemente en los alimentos de origen animal, y por lo general en los alimentos de origen animal se encuentran más purinas, las que por último, a través del metabolismo, pueden producir gota.
Cada día más científicos y médicos observan una relación directa entre el consumo elevado de carne y las enfermedades relacionadas con las articulaciones. Por otra parte existen más de 100 estudios que se ocupan de la relación entre el consumo de carne y la aparición de tumores. La relación más común se produce con el cáncer de recto y de intestino grueso, y es la cantidad diaria consumida, la que determina el riesgo de padecer estas enfermedades. Sobre el cáncer de estómago se ha demostrado que con un consumo de 100 gramos de carne al día, existe 5 veces más riesgo de contraer esta enfermedad que si se suprimiera de la dieta diaria.
Argentina y Uruguay están entre los países de mayor producción y consumo de carne vacuno da la Tierra, y justamente estos países cuentan también con el mayor índice de cáncer de mama y de intestino. Existen indicios al respecto, por ejemplo que el hierro en la hemoglobina favorece la formación de radicales libres y estos perjudican el ADN. Luego existen asociaciones llamadas aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos, que son sustancias químicas que surgen por ejemplo al asar y al freír la carne, y esas asociaciones dan lugar a mutaciones en la herencia genética, lo que por su parte puede producir cáncer.
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Basado en el programa “Expediente Carne” www.radio-santec.com