Por Luciano Villar (cocinero)
La chirimoya, originaria de Perú, puede recordar a una piña por estar recubierta como por grandes escamas, cada una de las cuales corresponde a un fruto. Si está bien formada, una vez cortada tiene forma de corazón y alcanza un peso de 200 a 500 gramos.
Bajo su ruda piel la chirimoya esconde una pulpa jugosa, dulce y repleta de valiosos nutrientes. Sus posibilidades en la cocina invitan a descubrirla.
Jugosa y nutritiva
La chirimoya está entre las frutas que más energía aportan junto con el plátano, la manzana, las uvas o el caqui, debido principalmente a su contenido en azúcares. También tiene una buena cantidad de fibra dietética. Se trata, sin embargo, de un alimento con una baja densidad energética: aporta pocas calorías en relación a su volumen, lo que quiere decir que sacia más que otros alimentos que aportan tantas o más calorías. Al mismo tiempo resulta nutritiva, pues vitaminas y minerales están muy concentrados en su pulpa.
La chirimoya apenas aporta proteínas y sus grasas, aunque escasas, son saludables.
En cuanto a sus minerales, contiene una buena cantidad de potasio, calcio y hierro, y aunque en muy baja proporción también cinc, yodo, cobre y manganeso. Por otro lado, proporciona abundantes vitaminas del grupo B y de vitamina C.
Buenas digestiones
El consumo habitual de la fruta, rica en fósforo y hierro, ayuda a reforzar la memoria y ejerce una acción tónica que alivia el decaimiento. Estimula la energía del organismo en parte debido a su aporte de vitaminas del grupo B y de potasio, que favorece la transmisión del impulso nervioso y la actividad muscular normal.
Es adecuada asimismo para quienes sufran digestiones pesadas. Su contenido en enzimas digestivas ayuda a una mejor digestión. Y por su porción de fibra soluble contribuye a proteger la flora intestinal y a regular el peristaltismo y el colesterol. Además, dicha fibra le confiere a la chirimoya un índice glucémico bajo (35), lo que supone que la asimilación de sus hidratos de carbono y el aporte de glucosa a la sangre sea lento y progresivo. Por ello incluso las personas con diabetes tipo 2 o síndrome metabólico pueden incluir regularmente en su dieta raciones de media fruta.
Se trata además de una fruta saciante, adecuada para dietas de control de peso y como tentempié entre horas.
Las vitaminas C, E y los carotenoides que contiene ejercen un beneficioso efecto antioxidante y antiinflamatorio ante los procesos degenerativos del organismo y trastornos reumáticos, artríticos o digestivos.
Una joya en la cocina
El gesto más natural con una chirimoya es el de cortarla en dos mitades, retirar el tallo interior y disfrutarla a cucharadas eliminando sus pepitas. Pero también se puede cocinar su pulpa en cocciones cortas para incluirla en rellenos, ensaladas, salteados, cuscús… O bien tomarla como postre triturada, pues la crema resultante es idónea para la base de una macedonia o bañar una magdalena o bizcocho. Solo dos consejos: retirar antes sus pepitas y rociar su pulpa con zumo de limón, pues se oxida y oscurece muy rápido.
Compra y conservación
La chirimoya es una fruta que después de cosechada continúa madurando, por eso conviene elegirlas bien maduras, cuando su piel cede suavemente al tacto y ha empezado a mostrar zonas marrones y guardarlas a unos 10 ºC.
