El kéfir se parece y sabe a yogur, pero tiene un sabor más ácido y está hecho de gránulos. También este producto contiene probióticos y tiene un origen misterioso.
El kéfir se ha vuelto a poner de moda recientemente. Es fácil de encontrar en la mayoría de los supermercados y muchas personas ahora también lo están haciendo en casa. Pero, ¿sabes qué es realmente el kéfir?
Se trata de un fermento, pero no de un yogur
El kéfir es una bebida cultivada espesa, cremosa y generalmente de color blanco o levemente amarillento. Se lleva a cabo mediante un proceso de fermentación y se puede hacer con leche, agua azucarada o jugos de frutas diversas. El kéfir de leche es básicamente una leche cultivada enriquecida.
A menudo se lo confunde con el yogur pero esta denominación es incorrecta. El yogur, sería un producto de leche coagulada —puede ser de vaca, de oveja, de cabra…— obtenido por fermentación láctica mediante la acción de dos bacterias: Lactobacillus delbrueckii bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
La fermentación láctica es un proceso anaeróbico de creación de energía a partir de la glucosa, sin la presencia de oxígeno. Como subproducto, se crea ácido láctico, que es lo que hace que la leche se cuaje.
Legalmente, etiquetar productos que no cumplen ciertos criterios como ‘yogur’ es incorrecto. Ejemplos de esto pueden ser lácteos fermentados con Lactobacillus casei o Bifidobacterium bifidus, pero estos no son yogures y tampoco lo es el kéfir.
Entonces, ¿con qué se hace el kéfir?
Los nódulos de kéfir tienen una historia extraña. En la región del Cáucaso, solían guardar su leche en bolsas de piel de cabra. El interior de estas bolsas fermentaba gracias a los microorganismos que se adherían a sus paredes. En cierto momento, se dieron cuenta de que los granos que se separaban de la leche se podían retener y utilizar para comenzar nuevos lotes de kéfir. El producto final sabía mucho mejor que el que se fermentaba en las odres, lo que lo convertió en un producto popular.
El kéfir tradicional se elabora con una gran masa de crecimiento formada por bacterias y hongos. La combinación específica y la cantidad de estos microorganismos dependen del tipo de kéfir que se produzca.
Lactobacillus kefiranofaciens es la bacteria más importante para la elaboración del kéfir, siendo secundarias otras especies como Streptococcus, Lactococcus, Acetobacter, Enterococcus y Bacillus. Respecto a los hongos, destaca la levadura Pichia anomala, una levadura que inhibe el crecimiento de mohos, y Starmerella bombicola, Kluyveromyces marxianus, Candida humilis y Saccharomyces cerevisiae, esta última conocida como la levadura de la cerveza, empleada en la industria del pan.
Los hongos tienen varias aplicaciones y la levadura Pichia anomala es uno de los ejemplos más destacados porque reduce la propagación del moho. Otros hongos, como Starmerella bombicola, Kluyveromyces marxianus, Candida humilis y Saccharomyces cerevisiae también se utilizan para diferentes propósitos; el último es un tipo especial de levadura que generalmente se usa en la producción de pan.
Junto a la fermentación láctica, tiene lugar la fermentación alcohólica que también da lugar a la producción de etanol, dióxido de carbono y ácido láctico. Por lo tanto, el kéfir nuevo tiene un poco de burbujas y contiene cierto nivel de alcohol. El porcentaje de alcohol en el kéfir depende de su cepa y tiempo de fermentación; esto puede variar de 0.007% a 0.5%. En algunas versiones tradicionales, que ya no se utilizan, la graduación alcohólica puede llegar hasta el 2%.
El kéfir comercial no tiene gas y no contiene alcohol. Esto se debe a que el proceso de fermentación solo involucra bacterias y no levaduras, lo que da como resultado que no se produzca etanol. Estas leches fermentadas con kéfir las puedes encontrar fácilmente en tiendas y supermercados. El kéfir generalmente contiene una pequeña cantidad de levadura y los tipos preparados comercialmente tienen un contenido de alcohol inferior al 0,005%, que es 10 veces menor que los niveles permitidos legalmente para una cerveza sin alcohol.
¿Es posible hacer kéfir en casa?
Hacer kéfir en casa, como hacer yogur, es muy sencillo, pero hay que tomar una serie de precauciones importantes. Los nódulos de kéfir son seres vivos, y como tales, han de mantenerse saludables. Es necesario renovar la leche a diario, especialmente si hace calor; de lo contrario, fermentará demasiado y puede ser perjudicial para la salud.
Si no puedes ocuparte del kéfir en unos días, agrega mucha leche y guárdalo en el refrigerador para suprimir el crecimiento microbiano. Dicho esto, una vez pasado este plazo, deberás desechar la tanda de leche fermentada y empezar de nuevo.
La mala higiene y el incumplimiento de los protocolos de seguridad al preparar los alimentos pueden hacerlos vulnerables a la contaminación con microorganismos oportunistas. Esto puede provocar enfermedades transmitidas por los alimentos, al igual que lo haría cualquier otro tipo de alimento contaminado. Es imprescindible asegurarse de que los recipientes utilizados para hacer kéfir no tengan ningún tipo de contaminación, al igual que se hace con la fórmula para bebés. Después de sacar los nódulos que contienen las bacterias en fermentación, se deben esterilizar cada vez que se cambia la leche. Además, después de sacar los nódulos, la leche de kéfir debe almacenarse en el refrigerador y usarse dentro de dos días.
Ante cualquier duda, si se quiere consumir kéfir, la opción comercial es mucho más segura.
Referencias:
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- Real Decreto 271/2014, de 11 de abril, por el que se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt, Pub. L. No. Real Decreto 271/2014, BOE-A-2014-4515 33154 (2014)
- Willey, J. M. et al. 2008. Prescott, Harley, and Klein’s microbiology. New York : McGraw-Hill Higher Education.
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