Maíz enfermo o un manjar de los dioses

El huitlacoche es resultado de un maíz enfermo, pero es posible tomar ventaja de esta circunstancia. Pues Ustilago maydis, el hongo causante de esta condición en la planta, es el responsable de esas malformaciones en la mazorca, que bien preparadas son consideradas un manjar.

El huitlacoche​ es un hongo de la familia Ustilaginaceae, que crece entre los granos del maíz. Es originario y utilizado en la cocina de México, donde existe una cultura ancestral de la siembra de maíz y se le considera un manjar, o comida de los dioses​ mientras que en otros países productores de maíz, por el contrario, se le considera una plaga.

Lo curioso es que este hongo no mata a la planta, pues requiere de ella para la propagación de sus esporas.

El maíz enfermo

Este hongo parasita plantas de maíz (Zea Mays), produciendo tumores de hasta 10 cm en las inflorescencias. Primero es de color blanco y luego pasa a negro, hecho por el que se le llama “carbón de maíz”, que es el color que dan las esporas de resistencia, las teliosporas, una vez formadas. Crea soros en tallos, hojas e inflorescencias (tanto masculinas como femeninas) a modo de póstulas o manchas irregulares de tamaños considerables, al principio cubiertos por una membrana lisa, fina, grisácea, que luego se hace parda y rompe liberando la masa de esporas.​

El carbón común del maíz causado por Ustilago maydis, se identifica fácilmente por las agallas tipo tumor que se forman en los tejidos en activo crecimiento. Estas contienen una masa oscura, pulverulenta de teliosporas (esporas del carbón). Las agallas jóvenes se consideran comestibles.

Actualmente Ustilago maydis sido estudiado para saber en que tipos o variedades de maíz se puede obtener mejor rendimiento y por lo tanto, mayores ventas. Además de las condiciones de temperatura y humedad necesarias para que se desarrolle adecuadamente.

Receta de quesadillas con este “oro negro”

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Ingredientes

  • Tortitas de maíz
  • Queso
  • Ustilago Maidys (Huitlacoche o Cuitlacoche)
  • Cebolla
  • Pimiento verde
  • Jalapeños rojos
  • Orégano
  • Aceite
  • Sal

Elaboración

Seleccionamos y lavamos bien el Ustilago, lo ponemos en un escurridor para que se seque bien.

Mientras, cortamos la cebolla y el pimiento verde en juliana, ponemos en una sartén con un poco de aceite de oliva a pochar, cuando esté blando añadimos el Ustilago cortado en trozos, dejamos cocinar unos minutos y agregamos los jalapeños y el orégano fresco, mezclamos bien y reservamos.

Presentación

Calentamos las tortitas de maíz a la plancha, colocamos el queso y un poco del relleno que hemos reservado, cuando empiece a fundirse el queso volteamos y seguimos dorando.  Servimos caliente.

Cada uno sabrá sacar sus propias conclusiones sobre esta posibilidad que nos brinda en maíz cuando es colonizado por el Ustilago.

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