El festival de Slow Food dedicado a la leche cruda y a los quesos naturales regresa a Bra, Italia, del 15 al 18 de septiembre. Cheese regresa a la ciudad de Bra, Italia del 15 al 18 de septiembre. Este evento internacional es dedicado a la leche cruda, los quesos naturales y los productos lácteos artesanales.
Organizado por Slow Food y la Ciudad de Bra, esta decimocuarta edición reúne a pastores, queseros y aficionados. Es una excelente oportunidad para conocer más sobre estos productos y disfrutar de una experiencia única en el mundo lácteo. El lema de la edición de este año es “El sabor de los prados”, que destaca la importancia de la leche cruda obtenida de animales criados en pastos para garantizar sistemas alimentarios sostenibles.
«La producción alimentaria, concretamente la de productos lácteos, afronta retos medioambientales a diario, tales como la crisis climática (que causa una pérdida constante de biodiversidad del suelo y de las razas animales), problemas sociales y económicos (como la despoblación de las zonas rurales y montañosas), así como el apoyo insuficiente a los pastores y las dificultades en el relevo generacional. Aquí es donde Slow Food cree que la agroecología surge como la solución para abordar estas cuestiones», comenta Francesco Sottile, miembro de la Junta de Slow Food.
«La agroecología se fundamenta en utilizar de manera sostenible los recursos naturales renovables. Esta práctica aprovecha el conocimiento y las prioridades de los productores locales, al mismo tiempo que emplea la biodiversidad para ofrecer servicios ecosistémicos y promover la resiliencia, e implementar soluciones que ofrecen una amplia gama de beneficios que van desde el ámbito local hasta el global.
Este enfoque también promueve la importancia de apoyar a los agricultores locales, la agricultura familiar y las comunidades rurales. Además, busca garantizar un suministro de alimentos seguro y sostenible a través de cadenas de suministro cortas y locales.
También se valora la diversidad de semillas y razas animales autóctonas. En última instancia, el objetivo es asegurar que todas las personas tengan acceso a una alimentación saludable y de calidad. La agroecología es una práctica que puede ser aplicada de manera efectiva en los pastos y en los animales que se encuentran en ellos. Los pastos tienen el potencial de convertir la cría de ganado, que es uno de los sectores con mayor impacto medioambiental, en una actividad que contribuye a mitigar la crisis climática.
El suelo juega un papel fundamental en la retención de CO₂, ya que puede capturar hasta una cuarta parte de las emisiones generadas por las actividades humanas. Esta capacidad se incrementa cuando el suelo es más fértil y está cubierto por una vegetación abundante.
El suelo cubierto con praderas permanentes es una opción más eficiente para capturar carbono que los bosques, ya que evita el riesgo de liberar todo el carbono almacenado en un corto período de tiempo, como podría ocurrir durante un incendio.».
Invitados internacionales
Al evento ya han confirmado su participación expositores provenientes de 14 países, quienes estarán presentes en el mercado internacional. Entre ellos se encuentran destacados expositores como el reconocido afinador Jasper Hill Farm de los Estados Unidos; el Baluarte de Slow Food de leche cruda Stichelton, del Reino Unido, y productores y seleccionadores de Suiza, así como de otros países europeos.
Entre los expositores se destacarán empresas con una dilatada experiencia como Poncelet de España, Mons Fromager et Affineurs de Francia y el famoso Baluarte Slow Food holandés, conocido por su delicioso queso artesanal Gouda envejecido.
Italia es reconocida internacionalmente por la calidad de sus productos agrícolas y gastronómicos. En la próxima reunión, Italia estará representada por un gran número de productores provenientes de todas sus regiones, lo cual demuestra el compromiso y la diversidad culinaria del país.
Los Baluartes de Slow Food son grupos de consumidores que se dedican a preservar y transmitir técnicas de producción y artesanía. Son personas comprometidas con la conservación de tradiciones gastronómicas y trabajan para garantizar su continuidad.
Razas animales locales y pastores
De acuerdo con la FAO, existen actualmente 7745 razas locales, de las cuales el 26% están en riesgo de extinción y se cuenta con información inadecuada sobre otro 67%. Solo un 7% de estas razas se considera fuera de peligro. En Europa, la mitad de las razas que existían a principios del siglo XX ya ha desaparecido.
Las razas locales han evolucionado para adaptarse perfectamente a sus entornos regionales, lo cual les ha permitido desarrollar una conexión biológica única con su entorno. Esta adaptación a factores climáticos y ambientales específicos ha creado condiciones óptimas para la producción de leche y queso. Va más allá de los porcentajes de grasa y proteína, abarcando cualidades aromáticas de los productos lácteos.
La transformación del pasto en queso puede parecer mágica, pero en realidad es un proceso completamente natural. Durante este proceso, los aromas de las hierbas se transfieren a la leche debido a que los compuestos de las plantas aromáticas se disuelven parcialmente en la grasa de la leche. Las grasas desempeñan un papel importante en el queso, ya que funcionan como depósito de aromas. Estos aromas se impregnan en el queso y emergen gradualmente durante su proceso de maduración y afinado.
En Cheese, los pastores desempeñan un papel crucial que a menudo es subestimado pero de gran valor. Su labor es invaluable para la industria quesera. Mediante su dedicado trabajo, logran producir quesos excepcionales mientras cuidan y protegen sus tierras.
Los pastores de montaña cumplen una función esencial al mantener los pastos y cuidar de los animales que contribuyen a la diversidad biológica. En la Casa de la Biodiversidad, los visitantes tienen la oportunidad de escuchar las historias de estos pastores y aprender sobre su labor. Además, pueden probar los productos locales en el Mercado y participar en talleres gastronómicos y cenas temáticas para disfrutar al máximo de esta experiencia.
La red de Slow Food cuenta con una amplia representación de pastores, ganaderos y queseros de diferentes partes del mundo. Puedes encontrar productores desde Ucrania hasta Turquía, desde Rumanía hasta Noruega, e incluso desde Austria hasta los Estados Unidos.
Con su amplia variedad de quesos y sus apasionantes historias, estos productores resaltan la importancia de colaborar en la preservación de la biodiversidad y los productos naturales. Nos muestran cómo el trabajo conjunto es fundamental para promover un futuro sostenible.
Los productores
En Cheese, se pueden encontrar los mejores productos de queseros, pastores y afinadores de todo el mundo. Este mercado italiano e internacional reúne a productores que son considerados Baluartes por Slow Food, una red muy respetada en la industria alimentaria.
Los quesos disponibles para la venta, independientemente de si son elaborados con leche de vaca, oveja o cabra, son producidos únicamente con leche cruda en queserías que ponen como prioridad el bienestar animal. Según Slow Food, los quesos naturales, aquellos que no utilizan cultivos iniciadores producidos en masa seleccionados en laboratorios y controlados por multinacionales, son más biodiversos y reflejan de manera más auténtica el lugar donde se elaboran.
Los queseros tienen la capacidad de preservar la biodiversidad microbiana en sus quesos a través del uso de su propio fermento láctico o suero de leche elaborado mediante injertos. De esta manera, logran conservar las bacterias que se encuentran naturalmente en su granja y que están estrechamente relacionadas con el área local y que contribuyen al aroma del queso.
Este compromiso está en línea con los principios fundamentales de Slow Food y con la larga campaña que ha caracterizado a Cheese desde su establecimiento. En el mercado, además de una amplia variedad de quesos, los visitantes pueden encontrar otros productos excepcionales como mieles, embutidos naturales, vinagres y condimentos.
Como siempre, Cheese brinda una oportunidad excepcional para expandir tus conocimientos, participar en conferencias y debates, y disfrutar de nuevas propuestas culinarias. Los visitantes tienen la oportunidad de participar en Talleres de degustación y catas guiadas por expertos y productores. Además, pueden disfrutar de Cenas con gusto inolvidables organizadas por reconocidos chefs internacionales.
El programa está disponible en línea aquí: https://cheese.slowfood.it/en/
Aquí encontrarás:
El calendario de eventos (en proceso) https://cheese.slowfood.it/en/event/
El catálogo de los expositores https://cheese.slowfood.it/en/scheda_espositore/
Las últimas noticias https://cheese.slowfood.it/en/news/
Vídeos y fotografías https://media.slowfood.it/Cheese-2023
Slow Food es una red global de comunidades locales fundada en 1989 con el objetivo de frenar la desaparición de las tradiciones culinarias locales y combatir la cultura de la comida rápida. Esta organización trabaja para preservar y promover los alimentos producidos localmente y fomentar la sostenibilidad alimentaria. A lo largo del tiempo, Slow Food ha experimentado un notable crecimiento y se ha transformado en un movimiento mundial que abarca a millones de personas en más de 160 países. Su misión radica en asegurar que todos podamos disfrutar de alimentos de calidad, producidos de manera sustentable y que se promueva la justicia en toda la cadena alimentaria.